Przetwory z pomidorów – 5 przepisów, które podkręcą smak Twoich potraw

Zatrzymaj smak lata! Kolorowa sałatka z suszonymi pomidorami sprawi, że nawet najbardziej ponury listopadowy dzień nabierze kolorów. Łatwiej zniesiesz styczniowe mrozy, wiedząc, że w domu czeka na Ciebie gorąca zupa pomidorowa z własnoręcznie przygotowanej passaty. Poznaj przepisy na przetwory z pomidorów, które dodają energii, a przy tym są zdrowe i smaczne.

Przygotowanie pomidorów na przetwory i pasteryzacja

Zanim przejdziesz do przepisów, zapoznaj się z podstawowym pomidorowym BHP:

sposobem na szybkie obranie pomidorów, wyparzenie słoików i metodami pasteryzacji, żeby przetwory na długo zachowały przydatność do spożycia.

Wyparzanie słoików:

1. Umyj słoiki płynem do naczyń i dokładnie opłucz.
2. Wstaw słoiki do piekarnika nagrzanego na 100 stopni i zostaw na 10 minut lub do momentu, kiedy całkowicie wyschną.

Obieranie pomidorów:

1. Umyj pomidory i natnij skórkę na krzyż na spodzie każdego z nich.
2. Zagotuj wodę w dużym garnku i wyłącz ogień.
3. Włóż pomidory na ok. 30 sekund do wrzątku, a potem przenieś je do miski z zimną wodą.
4. Usuń skórki, przekrój pomidory na pół i usuń gniazda nasienne.

Pasteryzacja:

1. W piekarniku: słoiki wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 100°C.
2. Gotowanie: ustaw słoiki w dużym garnku tak, żeby się nie dotykały. Wlej wodę – do ok. 3/5 wysokości słoików.

1. Przecier pomidorowy – passata

Domowy sos pomidorowy to pyszna baza do zupy – nie tylko pomidorowej! Dodaje smaku zupom w stylu meksykańskim, solferino, minestrone i kremowi z pieczonej papryki. Użyjesz go do pizzy, dań z makaronem, lazanii i zapiekanek. Stanowi podstawę takich sosów, jak marinara, arrabiata i boloński.

Składniki:

• 2 kg dojrzałych pomidorów (śliwkowych, daktylowych, pelati, paprykowych, rzymskich)
• 1 średnia cebula
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• świeża bazylia, oregano lub inne zioła*

* możesz pominąć

Przygotowanie:

1. Oliwę z oliwek rozgrzej na średnim ogniu w dużym garnku.
2. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, a następnie smaż przez kilka minut – powinny się zezłocić.
3. Dodaj pokrojone pomidory i gotuj, aż w garnku zacznie wrzeć.
4. Zmniejsz ogień i gotuj dalej przez ok. 30-40 minut, aż pomidory się rozpadną i sos zgęstnieje.
5. Zblenduj zawartość garnka na gładką masę.
6. Przetrzyj masę przez sitko o drobnych oczkach, żeby pozbyć się resztek skórki i nasion.
7. Przełóż passatę z powrotem do garnka. Dopraw solą do smaku i dodaj zioła.
8. Gotuj przez kilka minut, żeby wszystkie smaki się połączyły. W razie potrzeby dodaj więcej soli lub ziół.
9. Gorącą passatę przelej do wyparzonych słoików, zostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni od góry.
10. Zakręć słoiki i pasteryzuj przez 20-30 minut.

2. Ketchup z pomidorów

Ketchup wzbogaca smak dań mięsnych (żeberek, karkówki, skrzydełek), kanapek, hamburgerów, frytek i innych przekąsek. Niezastąpiony w sezonie grillowym, również jako składnik sosu BBQ.

Składniki:

• 1 kg pomidorów (śliwkowych, paprykowych, rzymskich, Lima)
• 1 mała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 papryczka chilli
• 2 łyżeczki musztardy*
• 3 łyżeczki octu jabłkowego
• 2 łyżeczki cukru trzcinowego
• 2 łyżeczki oliwy extra virgin
• sól i pieprz

*możesz pominąć

Wykonanie:

1. Miąższ rozdrobnij nożem lub widelcem, włóż do garnka i zagotuj.
2. Pokrój cebulę w drobną kostkę, obierz czosnek, wypestkuj papryczkę chilli i ją posiekaj.
3. Do gotujących się pomidorów dodaj cebulę, czosnek, chilli, musztardę, ocet jabłkowy, cukier trzcinowy i oliwę z oliwek.
4. Dodaj sól i pieprz – wymieszaj i sprawdź, jak smakuje. W razie potrzeby dopraw.
5. Gotuj 10 minut bez pokrywki.
6. Zdejmij z ognia i zmiksuj wszystkie składniki na jednolitą masę.
7. Potem znów gotuj na małym ogniu przez 40 minut – masa powinna się zagęścić do konsystencji klasycznego ketchupu.

Zajadaj ketchup od razu po wystudzeniu lub przechowuj w zamkniętym słoiczku w lodówce przez kilka dni. Jeśli chcesz zachować jego świeżość na dłużej, wyparz i wysusz słoiki przed wlaniem do nich ketchupu – powinny być jeszcze gorące.

3. Koncentrat pomidorowy

Gęsta konsystencja, intensywny pomidorowy smak i aromat sprawiają, że koncentrat to popularny składnik sosów (np. gulaszowego, do pizzy, do pulpetów, BBQ), zupy pomidorowej, chilli con carne i fasolki po bretońsku. Ląduje w risotto pomidorowym, paelli i marynatach do grillowanego mięsa.

Składniki:

• 5 kg dojrzałych pomidorów (paprykowych, śliwkowych, rzymskich, malinowych, bawole serce)
• 1 średnia cebula
• 4 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• sól do smaku
• cukier (jeśli pomidory są zbyt kwaśne) ● świeża bazylia, oregano lub inne zioła*

* możesz pominąć

Przygotowanie:

1. Oliwę z oliwek rozgrzej na średnim ogniu w dużym garnku.
2. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek; smaż przez kilka minut, aż będą miękkie i lekko złociste.
3. Dodaj obrane i pokrojone pomidory.
4. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 30 minut, aż pomidory się rozpadną i sos zgęstnieje.
5. Zblenduj zawartość garnka na gładką masę i przetrzyj przez sito o drobnych oczkach.
6. Przelej przetartą masę na dużą blachę do pieczenia i rozprowadź ją równomiernie.
7. Wstaw do piekarnika nagrzanego do około 150°C.
8. Piecz, co jakiś czas mieszając, aż masa stanie się gęsta i skoncentrowana. Może to zająć od 3 do 5 godzin, w zależności od ilości wody w pomidorach i gęstości koncentratu, jaką chcesz uzyskać.
9. Przełóż masę pomidorową do garnka i dopraw solą do smaku. Jeśli koncentrat jest zbyt kwaśny, dodaj cukier. Dodaj zioła, jeśli używasz.
10. Gotuj przez kilka minut, aż smaki się połączą.
11. Gorący koncentrat przelej do wyparzonych słoików, zostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni od góry.
12. Zakręć słoiki i pasteryzuj przez 20-30 minut, aby zapewnić długotrwałe przechowywanie.

4. Suszone pomidory

Akcentują smak sałatki w połączeniu z rukolą, awokado, pomidorkami koktajlowymi i prażonym słonecznikiem. Świetnie łączą się z sałatką grecką, bo pasują do fety i oliwek. Spróbuj też makaronu z kurczakiem i suszonymi pomidorami, a jeśli należysz do miłośników pesto, koniecznie zrób własne!

Składniki:

• 2 kg dojrzałych pomidorów (rzymskich, Lima)
• 1-2 łyżki soli morskiej
• zioła (np. oregano, bazylia, tymianek)*
• oliwa z oliwek*

* możesz pominąć

Przygotowanie:

1. Pomidory osusz i przekrój na pół lub wzdłuż.
2. Usuń gniazda nasienne, ale nie usuwaj skórek.
3. Wyłóż papierem blachę do pieczenia i ułóż połówki pomidorów skórką do dołu – nie mogą się na siebie nakładać.
4. Posyp pomidory solą morską i ziołami (jeśli używasz).
5. Nagrzej piekarnik do 90-100°C.
6. Wstaw blachę z pomidorami do piekarnika.
7. Susz pomidory przez około 6-10 godzin (czas suszenia zależy od wielkości kawałków i zawartości wody). Co kilka godzin sprawdzaj, czy są odpowiednio wysuszone. Pomidory powinny być suche, ale wciąż elastyczne.
8. Możesz uchylić lekko drzwiczki piekarnika dla lepszego przepływu powietrza. Wysuszone pomidory przechowuj w szczelnych słoikach w suchym i chłodnym miejscu. Planujesz zrobić pomidory w zalewie? Najpierw upewnij się, że są całkowicie suche (jeśli będą wilgotne, spleśnieją). Ułóż w słoikach i zalej oliwą z oliwek extra virgin. Możesz dodać zioła, czosnek lub chili do oliwy, żeby urozmaicić ich smak. Przechowuj w lodówce.

5. Kiszone pomidory

Dodasz je do sałatki z ogórkami, cebulą i koperkiem lub tej z rukolą i fetą, a nawet do zwykłej sałatki ziemniaczanej! Wzbogacą smak kanapek z wędlinami, gulaszy i pieczonej ryby. Na imprezie zrób deskę przekąsek z oliwkami, serami, korniszonami i kiszonymi pomidorami. Jeśli lubisz kwaśne smaki, dodaj je do sosów do mięsa i marynat.

Składniki:

• 1 kg małych, dojrzałych pomidorów (koktajlowych, śliwkowych, Lima)
• 1 litr wody
• 1 łyżka soli kamiennej
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka ziaren pieprzu
• 1 łyżeczka ziaren gorczycy
• 2-3 liście laurowe
• koper (kilka gałązek)
• liście wiśni, dębu lub chrzanu – dla chrupkości

Przygotowanie:

1. W dużym garnku zagotuj 1 litr wody. Dodaj 1 łyżkę soli i mieszaj, aż się rozpuści. Pozwól solance ostygnąć do temperatury pokojowej.
2. Umyj pomidory, a jeśli używasz większych, ponakłuwaj je widelcem, żeby smaki lepiej przeniknęły.
3. Na dno wyparzonego suchego słoika połóż kilka ząbków czosnku, liście laurowe, ziarna pieprzu, ziarna gorczycy i kilka gałązek kopru. Jeśli używasz liści wiśni, dębu lub chrzanu, dodaj je teraz.
4. Ułóż pomidory ciasno w słoikach, ale nie zgniataj ich.
5. Dodaj kolejną warstwę przypraw.
6. Wlej ostudzoną solankę do słoików, upewniając się, że wszystkie pomidory są całkowicie zanurzone. Możesz użyć małego talerzyka lub ciężarka fermentacyjnego, żeby utrzymać pomidory pod powierzchnią solanki.
7. Zasłoń otwór słoika gazą z gumką recepturką lub pokrywką (metalowe nie mogą dotykać solanki, bo skorodują).
8. Zostaw słoiki w temperaturze pokojowej (około 20-25°C) na 5-7 dni.
9. Codziennie zaglądaj do pomidorów, żeby upewnić się, czy są całkowicie zanurzone i nie pojawia się pleśń. Jeśli używasz gazy, może wytworzyć się piana – usuwaj ją za każdym razem.

Fermentacja kończy się w momencie, kiedy pomidory są kwaśne i lekko chrupiące. Zamknij szczelnie słoiki i przechowuj je w lodówce lub innym chłodnym miejscu (np. piwnicy). Kiszone pomidory są gotowe do spożycia od razu, ale warto poczekać kilka tygodni, żeby nabrały głębi smaku.

Pomidory na zimę – lato w słoiku

Przygotowanie przetworów z pomidorów należy do najprostszych czynności w kuchni. Nawet w dłoniach amatorów zmieniają się w pyszne sosy, bazy do zup, dodatki do sałatek i przekąsek. Jeśli więc chcesz zatrzymać wspomnienie świeżych pomidorów na dłużej – do dzieła! Nie jesteś skazany na sklepowe passaty czy ketchupy. Szybko i łatwo zrobisz własne, dodasz do nich zioła i czosnek, tak żeby uzyskać ulubiony smak!

Więcej porad w e - booku